Definiendo la cerveza

Hoy sí que sí. Estoy en un lugar maravilloso. Ahora mismo estoy paseando por las frescas estancias de la bodega de una cervecería familiar de la ciudad de Ingolstadt, en el ducado de Baviera, vasallo del Sacro Imperio Romano Germánico. Inspiro profundamente y admiro los enormes barriles de madera de roble que reposan en el silencio de este lugar, en contraste con el jaleo que se vive en la parte de arriba. Hoy es 23 de abril del año 1516. Doy un par de palmadas a uno de los barriles tumbados, sonriendo, pensando en cómo este recipiente en el que ahora fermenta esta deliciosa bebida es al parecer resultado de una evolución que comenzó por aquí, con las tribus germánicas, cuando allá por el año 100 fabricaban tablones curvos de madera que posteriormente rodeaban con aros metálicos dando forma a estos toneles, según nos narra Plinio el Viejo en su obra Historia Natural. La cerveza, este sabroso elixir, hoy y aquí será protagonista, y para celebrarlo, me voy para arriba a beberme una buena jarra.

Ley de pureza de la cerveza. 1516.

El amable tabernero, un tipo calvo muy grande, sostiene en sus manos dos jarras vacías de distinto tamaño, dándome a elegir la medida, mientras me mira con una divertida sonrisa que alcanza a verse entre su frondosa barba pelirroja. En la diestra sujeta la más pequeña, la Köpf Bier, mientras que con la zurda ase una Maß, que hace aproximadamente un litro. Sin pensármelo, le señalo la más grande y él me responde con una carcajada. A los pocos segundos me planta sobre la mesa con fuerza mi jarra llena de espumosa cerveza, y yo igualmente con un animado golpe le planto al lado un penique de Múnich mientras le agradezco el servicio con una inclinación de mi cabeza. El tabernero me dedica una leve reverencia y sin perder su sonrisa se aleja entre las mesas saludando a voces a sus parroquianos. Elevo mi jarro ante mis ojos admirando el color dorado de la cerveza más pura que jamás podré probar, y tras relamerme, pego un par de buenos tragos que hacen que el nivel baje un par de centímetros, dibujando la marca con la rica espuma. Maravilloso. Expiro saboreando tal exquisitez deseando que la ley que hoy mismo se decreta no haga sino favorecer la mejora de esta bebida.

Guillermo IV es duque de Baviera desde hace ocho años, y en este momento estará plasmando su sello en un papel en el que se ha redactado la ley de pureza de la cerveza, la conocida como Reinheitsgebot en alemán. ¿Y qué coño dice esta ley? Pues entre otras cosas, establece la que se puede considerar la primera regulación de un alimento, pues exige que la cerveza se elabore exclusivamente utilizando tres ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo. Pero lejos de ser este un benevolente acto por parte del duque, lo cierto es que el cabrón obliga a utilizar estos ingredientes y no otros como el trigo debido a que casualmente él posee el monopolio de la producción de cebada. Nos ha jodido, no es tonto el Guille. Esto beneficia en muchos aspectos, puesto que a partir de ahora se dispondrá de una ley proteccionista de la cerveza. Además, hay que reconocer que el pan, alimento básico para la población, había visto reducida su calidad al destinarse el mejor trigo a la producción de la cerveza, por lo que los panaderos agradecerán que a los maestros cerveceros se les restrinja ahora su uso. Pero la ley perjudica en otros puntos. Por ejemplo, el hecho de que se especifiquen los ingredientes impedirá que los maestros puedan experimentar nuevos sabores. Y si por algo disfrutamos ahora de tan sabroso gusto es gracias a la evolución que ha vivido la elaboración de la cerveza a lo largo de los siglos. Una evolución que durante muchísimos años debemos a los verdaderos productores de cerveza: los monjes.

Desde antes del año 1000, los monasterios europeos eran las auténticas cervecerías en las que nacía este manjar. En un primer momento, la cerveza era aromatizada y balanceada con una mezcla de más de diez hierbas silvestres desecadas y molidas, a las que se añadía resina de pino. A esto se le denominaba grutum en latín. Tal era su importancia que se llegaron a regular las plantaciones de esos hierbajos por medio de impuestos, cómo no. Pero a partir del siglo XI comenzó a utilizarse el lúpulo como componente equilibrador del amargor de la malta. Su descubrimiento se lo debemos a Santa Hildegarda, quien aparte de dedicarse a visionar terribles acontecimientos apocalípticos, recomendó el uso del lúpulo en la fabricación de la cerveza cuando experimentó con él siendo abadesa de su monasterio benedictino de Rupertsberg, en Bingen.

Pero desde finales del siglo pasado, la cerveza dejó de ser un producto exclusivamente elaborado por los monjes, y comenzaron a surgir cervecerías comerciales como esta en la que hoy me encuentro. En estos sitios, se produce tanto la elaboración de la cerveza como la venta y el servicio al público. Comenzaron siendo sencillamente hogares particulares en los que se fermentaba esta bebida y a los que acudían los amantes de la misma a echar unos tragos. Del término public house con el que se conocía y conoce a estos lugares es de donde viene la palabra pub.

-¡Gastwirt! -grito al tabernero, mientras elevo mi jarra ya vacía, gesto que a él le sobra para interpretar que quiero otra.

Preparo otro penique de Múnich. La ley esta de Guillermo IV también se mete con los precios. Aprovecharé hoy, porque según la ley a partir del día de San Jorge la cerveza puede ser vendida más cara, hasta el día de San Miguel. Así que me froto mi barriga y me doy unas palmadas en ella. La noche será larga.

Guillermo IV de Baviera. Hans Wertinger. Siglo XVI.

Para poder leer esta ley de la pureza de la cerveza de manera completa y traducida al español, podéis visitar la página de Cerveceo.

Comentarios